ตำนานของกำเนิดชาอู่หลง
ถ้าพูดถึง "ชา" ในโลกนี้มีชามากถึง กว่า 20,000 ชนิด เพียงแค่เฉพาะประเทศจีนนั้นก็มีมากถึง 2,000 ชนิดแล้ว ที่มีมากขนาดนี้ส่วนหนึ่งเป็นเพราะว่าวิธีจำแนกประเภทของชา จำแนกด้วย สายพันธุ์ แหล่งที่ปลูก วิธีการปลูก วิธีเก็บเกี่ยว กรรมวิธีการผลิต และอื่นๆ ทำให้ชนิดของชามีเยอะมาก

     แต่หลักๆ แล้ว ชา แบ่งได้ 4 ประเภทใหญ่ๆ คือ ชาขาว ชาเขียว ชาดำหรือชาแดง และ ชาอู่หลง

ต้นกำเนิดของชาอูหลงอยู่ที่ประเทศจีน ในจังหวัดฝูเจี้ยน (ฮกเกี้ยน) ซึ่งภาษาจีนใช้ว่า “วูหลงฉา” อันแปลความมหายได้ว่า มังกรดำ ตำนานเกี่ยวกับชาอู่หลงนั้นมีมากมายแต่ที่เห็นจะตรงกันหลายตำรากล่าวถึงในสมัยราชวงศ์ชิง

ตำนานหนึ่งได้กล่าวไว้ว่า สมัยราชวงศ์ชิงมีขุนศึกคนหนึ่ง ชื่อ หลง ด้วยความที่มีร่างกายใหญ่กำยำผิวคล้ำชาวบ้านจึงเรียกเขาว่า อู่หลง ซึ่งแปลว่า มังกรดำ เนื่องจากเป็นขุนศึกที่ปลดประจำการแล้วจึงใช้เวลาส่วนใหญ่ในการเก็บใบชา ครั้งหนึ่งในฤดูใบไม้ผลิระหว่างที่อู่หลงกำลังเก็บชาอยู่ เขาได้หันไปเห็นกวางเข้าจึงรีบวิ่งไล่กวางตัวนั้นไปอย่างรวดเร็ว หวังว่าจะนำมาเป็นอาหารเย็น หลังจากไล่ล่ากวางอยู่พักใหญ่เขาก็จับมันได้สมใจ อู่หลงกลับถึงบ้านวางตะกร้าที่สะพายหลังลงแล้วเตรียมพร้อมสำหรับอาหารเย็น ด้วยความดีใจทำให้เขาลืมไปว่า มีใบชาอยู่เต็มตะกร้าที่วางทิ้งไว้และเขาก็ลืมที่จะนำมันไปตากแดดเหมือนทุกครั้ง

เช้าวันรุ่งขึ้น เขาพบว่าใบชาในตะกร้าเปลี่ยนสภาพเป็นสีคล้ำแต่มีกลิ่นหอมแตกต่างจากที่ทุกครั้งเขาเคยได้กลิ่น
อู่หลงคิดว่าเป็นเพราะ การหมักชา เขาจึงได้ค่อยๆ พัฒนาวิธีการหมัก การนำไปคั่ว และนวด จนได้มาเป็น   " ชาอู่หลง "   แบบที่เราคุ้นเคยกันในปัจจุบัน



ในการผลิตชาอู่หลงและชาดำนั้น  เอนไซม์ polyphenol oxidase (PPO) จะเร่งปฏิกิริยา oxidation และ polymerization ของ catechins ให้เปลี่ยนเป็นสารโพลิฟีนอลที่ใหญ่ขึ้น โดยเป็นกลุ่มของ  Theaflavins และ Thearubigins ซึ่งจะส่งผลต่อ สี รสชาติ และกลิ่นของชา

สารประกอบใน ชาอู่หลง
ปฏิกิริยานี้เริ่มจากเอนไซม์ PPO เร่งการเกิดออกซิเดชันของ monomeric catechins จำพวก(-)-Epigallocatechin-3-gallate (EGCG), (-)-Epigallocatechin (EGC), (-)-Epicatechin-3-gallate (ECG) และ (-)-Epicatechin (EC) ได้เป็นสารประกอบ orthobenzoquinonesจากนั้นจะเกิด polymerizations ได้เป็น dimeric catechins ในกลุ่ม Theaflavins  และ Theasinensins  และเกิดปฏิกิริยารวมตัวกับองค์ประกอบอื่นๆ  ได้เป็นสาร Thearubigins ที่มีโมเลกุลใหญ่  

กลุ่มของโพลิฟีนอลในชาหมักที่พบมากคือ Theaflavins และ Thearubiginsโดยชาที่ผ่านการหมักอย่างสมบรูณ์ จะพบ Thearubigins มาก  ปัจจุบันพบว่า Theaflavins ที่พบในชามี 4 ชนิด  ส่วน Thearubigins เป็นสารที่มีโครงสร้างซับซ้อน ยังไม่สามารถ identify ได้

การชงชาอู่หลง
โดยปกติแล้วการชงชาอู่หลงจะใช้ใบชา 3-5 กรัม หรือประมาณ 2 ช้อนชา ต่อน้ำ 200 มิลลิลิตร ใช้น้ำร้อนที่ระดับประมาณ 93 – 96 องศาเซลเซียสในการชง แช่ใบชาไว้ประมาณ 1-3 นาทีตามแต่ระดับความเข้มที่ต้องการ ยิ่งนานยิ่งเข้ม

ใบชาอู่หลงที่มีคุณภาพจะสามารถชงซ้ำได้ประมาณ 3-5 ครั้ง การชงครั้งที่ 2-4 นับเป็นการได้รสชาติชาอู่หลงที่ดีที่สุด การชงชาอู่หลงจะไม่แช่ใบชาทิ้งไว ทั้งนี้เนื้องจากการแช่ใบชาทิ้งไว้นอกจากจะทำให้ได้ชารสเข้มแล้วยังจะทำให้สารแทนนิน (tannin) และคาเฟอีน (caffein) ที่มีอยู่ในใบชาออกมาปริมาณมากทำให้ท้องอืด ท้องผูกและนอนไม่หลับ อีกทั้งยังทำให้กลิ่นหอมของชาเปลี่ยนไป

กันต์โตะ ชาสมุนไพร เชียงใหม่